Your cart
No hay más artículos en su carrito
Estamos en plena vendimia y en las bodegas no para de entrar uva. ¿Pero cómo se hace el vino?
Primeramente, hay que decir que, de todos, el proceso más conocido, es el de la fermentación.
Antes, pero hay otros que son también imprescindibles, como el prensado, el embotellado … Hay procesos que se llevan a cabo simplemente con el fin de iniciar la fermentación. Hay otros que se fijan en las reacciones que se llevan a cabo cuando la uva cuando todavía está madurando … y los más atareados en todos estos procesos son los enólogos. Gracias a ellos, a su trabajo y su conocimiento, hoy en día todas estas operaciones se ejecutan a un nivel que se encuentra muy cerca de la excelencia.
¿Cómo llegó la uva hasta aquí?
En remolques. La uva se transporta en pequeñas cajas que no deben sobrepasar los 25 kg de capacidad. De otro modo la uva quedaría aplastado por su propio peso antes de tiempo … y no queremos eso.
Hay que ser rápido pues, a ser posible la uva debe llegar a la bodega el mismo día de haber sido vendimiada. Lo primero que se hace en las bodegas con cada remolque cargado es pesarlo y coger una muestra de la uva que transporta. Ello se analizará con el fin de comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar.
Separando la uva de los raspones
Es hora de separar el raspón (o parte leñosa que une los granos de uva). Hacer eso mejora bastante el sabor del vino, ya que los raspones en cuanto al gusto son más bien astringentes… tirando más bien a vegetales y herbáceas.
La misma máquina despalilladora se encarga de rasgar un poco la piel de la uva liberando la pulpa que contiene el mosto y las semillas de su interior.
¡Se debe respetar en la medida de lo posible la integridad de las pieles y las semillas! La uva debe ser tratado con suavidad, ya que simplemente basta con que libere mosto.
Los raspones quedarán apartados. Forman una masa esponjosa de poco peso, pero de gran volumen, que de vez en cuando tienen que ir retirando.
Prensado (momento para los blancos)
Para acabar de extraer todo el jugo de la uva se utiliza una prensa. La uva blanca se prensa antes de fermentar, por lo que prensando separamos el mosto de las pieles y semillas. También se puede prensar después de la fermentación, como explicaremos más adelante.
Si la presión de la prensa es suave el mosto que obtendremos será mejor.
El Vino blanco podemos hacerlo de uva blanco o negro. Las uvas se prensan enseguida para separar las pieles del mosto y éste se pone en tinas para que fermente. La gran mayoría de vinos blancos, se embotellan sin hacerle hacer el proceso de envejecimiento, suele ser un vino con aromas afrutados, para consumir joven.
De cabeza a los tanques.
Una vez en los tanques (normalmente se utilizan los de acero inoxidable) el mosto y las uvas se estarán 6 días en el caso de los vinos jóvenes, y entre y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
La maceración es el nombre por el que conocemos este momento. Estarán en contacto el líquido y las partes sólidas de la uva. Es decir, las pieles, las semillas… es el momento también de color. La pulpa de la uva es siempre blanca y es en todo caso la piel la responsable de aportar la característica pigmentación del vino tinto. Si la piel pasa menos tiempo en contacto con el mosto entonces obtendremos un vino rosado.
Para elaborar un vino tinto seguimos el mismo proceso que para hacer el vino rosado, pero dejaremos las pieles de la uva negra con el mosto durante unos días (en vez de unas horas) en el transcurso de los cuales ya se va produciendo la fermentación.
Empieza la «magia»
Nada de magia, simplemente es la hora de convertir el azúcar del mosto en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en la piel de la uva. A veces también se pueden utilizar levaduras que no están propiamente a la uva. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Durante estos días la piel pasa su color al vino y el alcohol extrae los taninos de las semillas de la uva (los taninos son cosa del vino tinto, no del blanco)
El trasiego en frío se realiza después de que haya terminado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de las brisas que suele ser idóneo para la obtención de un vino que debe ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y fuerza taninos.
Prensado de uva (ahora si, la hora de los tintos)
Para los vinos tintos el prensado es posterior a la fermentación.
Es también el momento de las operaciones que consisten en traspasar el vino a otros depósitos, donde permanecerá cierto tiempo.
Filtración, buena para la vista y para el gusto
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas que no son deseables y que hayan podido quedar en el vino (restos de la uva, componentes propios de la fermentación, etc.).
Además, mediante el filtrado se pueden eliminar los microorganismos y conseguir una limpieza adecuada, elegante en nuestra copa, que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
Listos para embotellar.
La preparación de los coupages, la clarificación, estabilización y los ajustes de acidez … no deben considerarse como operaciones de acabado. En general estas operaciones se llevan a cabo en momentos anteriores al embotellado. ¡Los enólogos van siempre muy atareados!
Los sistemas que se utilizan actualmente para embotellar son muy similares al embotellado que se utiliza en muchas otras bebidas.
Actualmente existen una gran variedad de máquinas que rellenan, insertan el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver … pero las personas humanas siguen siendo una parte imprescindible en muchos momentos de este proceso.
Envejecer… o no.
En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar.
Esto ocurre gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en contacto con el vino. Dentro de las barricas se produce un proceso de «micro-oxigenación» del vino.
Normalmente la madera de roble permite suavizar la textura de los vinos y estabilizarlos. Da una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que añade sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.
Evolución en botella
¿Habéis visto alguna vez botellas de vino descansando en posición horizontal? Con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, el hinche y así evite que entre aire desde fuera. Este proceso sí se hace en ausencia total de oxígeno. Es este hecho el que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien.
Comments are closed.