Your cart
No hi ha més productes al teu carro
Estem en plena verema i als cellers no para d’entrar-hi el raïm. Però com es fa el vi?
Primerament cal dir que de tots, el procés més conegut, és el de la fermentació.
Abans però n’hi ha d’altres que són també imprescindibles, com el premsat, l’embotellat… Hi ha processos que es duen a terme simplement amb la finalitat d’iniciar la fermentació. N’hi ha d’altres que es fixen en les reaccions que es duen a terme quan el raïm quan encara està madurant. Els més enfeinats en tots aquests processos són sempre els enòlegs. Gràcies a ells, a la seva feina i el seu coneixement, avui en dia totes aquestes operacions s’executen a un nivell que es troba ben a prop de l’excel·lència.
Com ha arribat el raïm fins aquí?
En remolcs. El raïm es transporta en petites caixes que no han de sobrepassar els 25 kg de capacitat. D’altra manera el raïm quedaria aixafat pel seu propi pes abans d’hora…i això no ho volem.
Cal ser ràpid doncs, a ser possible el raïm ha d’arribar al celler el mateix dia d’haver estat veremat. El primer que es fa als cellers amb cada remolc carregat és pesar-lo i agafar una mostra del raïm que transporta. Aquest s’analitzarà per comprovar l’estat sanitari i riquesa en sucre.
Com es separa el raïm de les rapes
És hora de separar la rapa (o part llenyosa que uneix els grans de raïm). Fer-jo millora bastant el gust del vi, ja que les rapes pel que fa al gust són més aviat astringents… tirant més aviat a vegetals i herbàcies.
La mateixa màquina desrapadora s’encarrega d’ esquinçar una mica la pell del raïm alliberant la polpa que conté el most i les llavors del seu interior.
S’ha de respectar en la mesura del possible la integritat de les pells i les llavors! El raïm ha de ser tractat amb suavitat, ja que simplement n’hi ha prou amb que alliberi most.
Les rapes quedaran apartades a banda. Forman una massa esponjosa de poc pes però de gran volum, que de tant en tant s’han d’anar retirant.
Premsat (el moment dels blancs)
Per acabar d’extreure tot el suc del raïm s’utilitza una premsa. El raïm blanc es premsa abans de fermentar, de manera que premsant separem el most de les pells i llavors. També es pot premsar després de la fermentació, com explicarem més endavant.
Si la pressió de la premsa és suau el most que n’obtindrem serà millor.
El Vi blanc podem fer-lo de raïm blanc o negre. Els raïms es premsen de seguida per separar la brisa del most i aquest es posa en tines perquè fermenti. La gran majoria de vins blancs, s’embotellen sense fer-li fer el procés d’envelliment, sol ser un vi amb aromes afruitats, per consumir jove.
De cap a la tina.
Un cop a la tina (normalment s’utilitzen les d’acer inoxidable) el most i els raïms s’hi estaran 6 dies en el cas dels vins joves, i entre i 6-10 dies per al vi de criança i reserva.
La maceració és el nom pel qual coneixem aquest moment. Estaran en contacte el líquid i les parts sòlides del raïm. És a dir, les pells, les llavors…és el moment també del color. La polpa del raïm és sempre blanca i és en tot cas la pell la responsable d’aportar la característica pigmentació del vi negre. Si la pell passa menys temps en contacte amb el most llavors obtindrem un vi rosat.
Per fer vi negre seguim el mateix procés que per fer el vi rosat però en comptes de deixar macerar la pasta de verema només unes hores deixarem les pells del raïm negre amb el most durant uns dies, en el transcurs dels quals ja es va produint la fermentació.
Comença la “màgia”
Res de màgia, simplement és l’hora de convertir el sucre del most en alcohol etílic mitjançant l’acció dels llevats naturals presents a la pell del raïm. De vegades també es poden utilitzar llevats que no estan pròpiament al raïm. Es tracta d’un dels moments fonamentals del procés d’elaboració del vi.
Durant aquests dies la pell passa el seu color al vi i l’alcohol extreu els tanins de les llavors del raïm (els tanins són cosa de vins negres, no pas dels blancs)
El trasbals en fred es realitza després que hagi acabat la fermentació, aconseguint un augment en la maceració de les brises que sol ser idoni per a l’obtenció d’un vi que ha de ser sotmès a un llarg envelliment aconseguint un vi fort, complex, amb molt de color i força tanins.
Premsat de raïm (ara sí, l’hora dels negres)
Per als vins negres el premsat es fa posteriorment a la fermentació.
És també el moment de les operacions que consisteixen en traspassar el vi a altres dipòsits on romandrà cert temps.
Filtració, bona per a la vista i pel gust
L’objectiu principal de la filtració del vi és eliminar partícules que no són desitjables i que hagin pogut quedar en el vi (restes del raïm, components propis de la fermentació, etc.).
A més, mitjançant el filtrat es poden eliminar els microorganismes i aconseguir una netedat adequada, elegant a la nostra copa i que no alteri la qualitat visual i gustativa del vi.
Llestos per embotellar.
La preparació dels cupatges, la clarificació, l’estabilització i els ajustos d’acidesa… no s’han de considerar com a operacions d’acabat. En general aquestes operacions es duen a terme en moments anteriors al embotellat. Els enòlegs van sempre de bòlit!
Els sistemes que s’utilitzen actualment per embotellar són molt semblants a l’embotellat que s’utilitza en moltes d’altres begudes.
Actualment existeixen una gran varietat de màquines que emplenen, insereixen el suro, màquines per etiquetar i màquines per posar la càpsula i embolicar…però les persones humanes segueixen sent una part imprescindible en molts moments d’aquest procés.
Envellir… o no.
En vins de guarda, la permanència en bótes ajuda al vi a evolucionar.
Això passa gràcies a petites quantitats d’oxigen que entren en contacte amb el vi. Dins les bótes es produeix un procés de “micro-oxigenació” del vi.
Normalment la fusta de roure permet suavitzar la textura dels vins i estabilitzar-los. Dona una sensació més agradable i rodona a la boca. Un altre efecte és que afegeix sabor i aroma: a vainilla, coco, xocolata, torrat, fum, tabac, caramel, i cafè segons sigui el torrat de la fusta.
Evolució dins l’ampolla
Heu vist mai les ampolles de vi descansant en posició horitzontal? Amb això s’aconsegueix que el líquid contacti amb el suro, el s’infli i així eviti que entri aire des de fora. Aquest procés sí que es fa en absència total d’oxigen. És aquest fet el que fa que certs sabors i aromes adquirits en la fase de fusta es potenciïn.
Comments are closed.